يهدف البحث إلى دراسة تأثير نزع البذور من ثمار الزيتون ودرجة النضج على محتوى الأحماض الدهنية والشموع والصبغات في صنفي الزيتون الدعيبلي والخضيري. أظهرت النتائج أن انتزاع البذور من الثمار لم يكن له أثر على نسب ونوع الأحماض الدهنية، في حين أنه أدى إلى خفض كمية الشموع والصبغات "الكلوروفيل والكاروتين". فكان محتوى كل من الشموع والكلوروفيل والكاروتين في زيت الثمار الكاملة في صنف الدعيبلي (111.0 و 25.9 و 13.9) ملغ/كغ، وانخفضت في زيت اللب لتصل إلى (93.9 و14.5 و 8.9) ملغ/كغ على التوالي، بينما كانت في الخضيري (75.9 و 34.3 و 20.1) ملغ/كغ على التوالي، وانخفضت في زيت اللب لتصل إلى (63.9 و 15.9 و 11.1) ملغ/كغ. في حين رافق تقدم ثمار الزيتون في النضج ارتفاع في نسبة حمض اللينولييك على حساب انخفاض نسبة حمض الأولييك؛ فكانت نسبة حمض اللينولييك في بداية الموسم في صنفي الدعيبلي والخضيري (11.8 و 8.0)% على التوالي وارتفعت لتصل إلى (16.5 – 10.0)% وكانت نسبة حمض الأولييك (66.6 و 70.5)% وانخفضت إلى (61.8 و 68.8)%، بالإضافة إلى زيادة كمية الشموع وانخفاض كمية الصبغات. الكلمات الدالة: زيت الزيتون، زيت اللب، زيت الثمار الكاملة، مراحل النضج.

The present study was conducted to evaluate the effect of seed’s removal from olive fruits and maturity degree on fatty acids, waxes, pigments of olive oil of deiabli and khadieri varieties. The results revealed that removing seeds from fruits had no effect on fatty acids, whereas it caused a reduction in waxes and pigments. The contents of waxes, chlorophyll and carotenes in deiabli’s full fruits oil were (111.0, 25.9, 13.9) mg kg-¹, and reduced to be in pulp (93.9, 14.5, 8.9) mg kg-1, respectively, but in khadieri they were (75.9, 34.3, 20.1) mg kg-1 with a decrease in pulp to reach (63.9, 15.9, 11.1) mg kg-1. The fruits' maturity progress was accompanied with an increase in linolic acids. At the beginning of the season linoleic level in deiabli and khadieri was (11.8, 8.0)%, respectively, then increased to (10.0, 16.5)%, while oleic proportion was (66.6, 70.5)% then reduced to (61.8, 68.8)%, in addition to increasing waxes and decreasing pigments. Keywords: Olive oil, Full fruits oil, Pulp oil only, Harvest dates.