This study is divided in two stages. The main objective was to investigated theutilization of camel chymosin as a coagulant in the production of Beyaz peynir andcomparison with calf chymosin. In the first stage, the effect of pH on the coagulationof milk used in the manufacture of Beyaz Peynir using camel chymosine wasdetermined. For that reason, cheese milk were coagulated in three different pHs (6.6,6.4 and 6.2). The produced cheeses were ripened for 75 days and then analysed fortheir composition, proteolysis and texture. The pHs of coagulation caused significantdifferences in the rennet coagulation time of milk and gross chemical composition ofcheeses. Lower level of proteolysis was observed in the cheeses coagulated at pH6.2. Hardness of the cheeses and residual coagulant activity was also influenced bythe coagulation pHs of milk. In conclusion of this part of study, pH 6.2 was selecedas the best coagulation pH for Beyaz peynir.In the second stage, the two coagulants were compared in terms of saltconcentrations (9%, 12%, 14%). The cheeses coagulated by camel chymosin wereinfluenced by salt concentrations when compared to the cheeses produced using calfrennet. Use of different concentrations of salt significantly influenced urea-PAGE,RP-UPLC peptide profiles, pH 4.6-soluble nitrogen fractions and hardness of thecheeses. These differences were demonstrated using principal components analysisfor casein degradation and peptide profiles of the cheeses. Higher levels of residualcoagulants were observed in cheeses using with calf rennet and also its brine wascontained higher levels of coagulant activity. Otherwise, the cheese made by camelchymosin contained lower level of residual coagulant activity than the cheeses madeusing calf chymosin. In conclusion, using camel chymosin and 12% brine solutionshowed similar results with the cheeses made using calf chymosin and 14% brinesolution.Keywords: White cheese, camel chymosin, proteolysis, salt, brine.

Bu çalışma iki aşamadan oluşmaktadır. Temel amaç Beyaz peynir üretimindekoagülant olarak deve kimozininin kullanım olanaklarının araştırılması ve buzağıkimozini ile karşılaştırılmasıdır. İlk aşamada, deve kimozini kullanılarak üretilenBeyaz peynirin koagülasyonu üzerine pH'nın etkisi incelenmiştir. Bu amaçla,peynirler üç farklı koagülasyon pH'sında (pH 6.6, pH 6.4 ve pH 6.2) koagüleedilerek, 75 gün olgunlaştırmaya tabi tutulmuş ve bileşim, proteolitik ve tekstürelözellikleri belirlenmiştir. Analizler sonucunda, koagülasyon pH'sının süt jelininreolojik özelliklerinde ve peynirlerin bileşiminde istatistiksel olarak önemlifarklılıklara neden olduğu saptanmıştır. En düşük proteoliz seviyesi Ph 6.2'dekoagüle edilen peynirde saptanmıştır. Koagülasyon pH'sının peynirlerin sertlikdeğerleri ve kalıntı enzim aktivitesinin üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Eldeedilen sonuçlara göre pH 6.2, Beyaz peynir için en iyi koagülasyon pH'sı seçilmiştir.İkinci aşamada deve ve buzağı kimozini kullanılarak üretilen Beyaz peynirinözellikleri üzerine tuz konsantrasyonunun (%9, %12, %14) etkisi incelenmiştir.Buzağı kimozini ile karşılaştırıldığında, deve kimozini ile koagüle edilen peynirlersalamuradaki tuz konsantrasyonundan etkilendiği belirlenmiştir. Salamuradaki tuzkonsantrasyonunun kalıntı enzim aktivitesi, üre-PAGE, RP-UPLC peptid profili, pH4.6'da çözünen azot fraksiyonları ve sertlik değerleri üzerine önemli etkileri olduğubelirlenmiştir. Bu farklılık peynirlerin kazein parçalanmasının temel bileşen analizive peynirlerin peptid profilleri ile belirlenmiştir. Buzağı kimozini ile koagüle edilenpeynir ve salamuralarının daha fazla kalıntı enzim içerdiği belirlenmiştir. Devekimozini ile koagüle edilen peynirlerin, buzağı kimozini ile üretilenlere göre dahadüşük kalıntı enzim aktivitesine sahip olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, %12 tuzkonsantrasyonuna sahip salamurada olgunlaştırılan ve deve kimozini kullanılaraküretilen peynirin, %14'lük salamurada olgunlaştırılan ve buzağı kimozini ile üretilenpeynir ile benzer sonuçlar gösterdiği tespit edilmiştir.Anahtar kelimeler: Beyaz peynir, deve kimozini, proteoliz, tuz, salamura.