In this study, the effects of the nitrogen addition and commercial dry yeast on cider fermentation obtained from fresh and concentrated apple juice were investigated. Fresh apple juice was produced from Golden Delicious cultivar. Experiments were performed by spontaneously and inoculated with commercial dry yeast. Fermentations were performed at 18°C. Fermentations were daily monitored by a drop in specific gravity and pH. Also, the enumeration of yeast population was done. According to the results obtained, nitrogen addition led to increase for the utilisation of sugar and fermentation rates. Specific gravity dropped faster in nitrogen added musts compared to others. The maximum numbers of total yeast and non-Saccharomyces yeast in nitrogen added trials were counted as 9.62 log CFU/mL and 6.28 log CFU/mL on day 2, respectively. The pH values were slightly decreased and ranged from 3.12-3.27 at the end of the fermentation. Extraction of aroma compounds in ciders was made by using liquid-liquid extraction method. Identification and amount of aroma compounds were made using GC-MS-FID. 55 aroma compounds were determined, including 13 higher alcohols, 13 ethyl esters, 5 acetate esters, 9 volatile acids, 3 six-carbon alcohols, 5 phenolic compounds, 4 lactones and 3 carbonyl compounds. The overall quantity of aroma substances were identified as 85.18 mg/L in C1, 89.14 mg/L in C2, 72.8 mg/L in C3, 74.65 mg/L in C4, 75.26 mg/L in C5, 66.92 mg/L in C6, 62.4 mg/L in C7 and 70.3mg/L in C8 cider (p<0.05). According to the results of sensory analysis, C7 cider was ranked the highest followed by C6 and C5. Fruity and floral odours were dominant aroma in the ciders according to sensory analysis. Finally, C7 cider was valued as the best one.

Bu çalışmada, azot ve ticari kuru maya ilavesinin taze ve konsantre elma sularının fermantasyonları üzerine etkisi araştırılmıştır. Taze elma suyu üretiminde Golden Delicious çeşidi kullanılmıştır. Denemeler 18°C'deki ortamda spontan olarak ve kuru maya ilave edilerek gerçekleştirilmiştir. Alkol fermantasyonu günlük olarak özgül ağırlık ve pH'daki düşüş ile izlenmiştir. Ayrıca, maya sayımı yapılmiştir. Elde edilen sonuçlara göre azot ilavesi, şeker kullanımını ve fermantasyon hızını arttırmıştır. Azot ilavesi yapılan denemelerde özgül ağırlık azot kullanılmayan denemelere göre daha hızlı düşmüştür. En yüksek toplam maya ve Saccharomyces olmayan maya sayısı fermantasyonun ikinci gününde sırasıyla 9.62 log kob/ml ve 6.28 log kob/ml olarak tespit edilmiştir. pH değerlerinde hafif bir düşüş görülmüş ve fermantasyon sonunda pH değerleri 3.12-3.27 arasında bulunmuştur. Elma şaralarında aroma ekstraksiyonu sıvı-sıvı ekstraksiyon metodu kullanılarak yapılmış, aroma miktarları ve tanımlanmaları ise GC-MS-FID cihazı kullanılarak belirlenmiştir. Elma şaraplarında 13 adet yüksek alkol, 13 adet etil ester, 5 adet asetat ester, 9 adet uçucu asit, 3 adet altı karbonlu alkol, 5 adet fenolik bileşik, 4 adet lakton ve 3 adet karbonil bileşik olmak üzere 55 adet aroma bileşeni tanımlanmıştır. Aroma bileşenlerinin toplam miktarı C1 denemesinde 85.18 mg/L, C2'de 89.14 mg/L, C3'de 72.8 mg/L, C4'te 74.65 mg/L, C5'te 75.26 mg/L, C6'da 66.92 mg/L, C7'de 62.4 mg/L ve C8'de ise 70.3 mg/L olarak bulunmuştur (p<0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre C7 en beğenilen şarap olurken bunu sırasıyla C6 ve C5 denemeleri izlemiştir. Aroma profil üzerinde meyvemsi olma ve çiçek kokusu özellikleri etkili bulunmuştur. Sonuç olarak C7 denemesinden elde edilen elma şarabı en iyi şarap olarak ön plana çıkmıştır.