Thesis Details

Bazı deniz ve tatlısu balıklarının renk değişimlerinin bilgisayarlı görüntüleme sistemi ile +4°c`de depolama boyunca izlenmesi = Color changes monitoring of some marine fish and freshwater fish with computer based image analysis during +4°c storage

Authors:

Erdağ, Mehmet

Publisher:

Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

Main Topics:

Food technology

Document Type:

Thesis

Program Type:

Master

Publication Date:

12/2018

Document Language:

Turkish

Document ID (Org No.):

2000125103

Abstract

In this study, color changes during +4 oC storage on both wet and dry sides of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss), red-spotted trout (Salmo trutta macrostigma), gilthead sea bream (Sparus aurata) and sea bass (Dicentrarchus labrax) were analyzed with Computer Based Image Analysis (CIA). For this purpose, as reference analysis, TVB-N (Total Volatile Basic Nitrogens), TBARs (Thiobarbituric Acid Reactive Substances) and TMAB (Total Mesophilic Aerobic Bacteria) analysis were conducted concurrently with Quality Index Method (QIM) and Torry Score sensory analysis. Results of the analysis indicated that the shelf life of exemplary fishes are 6 days for sea bass, 5 days for gilthead sea bream, 5 days for rainbow trout and 6 days for red-spotted trout. High correlations were obtained from TVB-N, TBARs, TMAB and QIM analysis conducted with CIA results (min p<0,05). According to CIA analysis conducted with skin, gill and eye segmentation, best results were obtained with skin analysis. Our study revealed that applicable CIA values for determination of shelf life on both wet and dry sides are L* for rainbow trout, b* for gilthead sea bream, a* and b* for sea bass. But it's not possible to determine the shelf life of red-spotted trout using CIA.

Bu çalışmada, gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss), kırmızı benekli alabalık (Salmo trutta macrostigma), çipura (Sparus aurata) ve deniz levreği (Dicentrarchus labrax)'nin +4 oC'de depolama sırasında hem ıslak hem kuru yüzeylerinin uğradığı renk değişimlerini Bilgisayarlı Görüntüleme Sistemleri Tekonolojisi (BGST) kullanılarak araştırılmıştır. Bu amaçla referans analizler olarak TVB-N (Toplam Uçucu Bazik Nitrojenler), TBARs (Tiyobarbitürikasit Reaktif Substantları) ve TMAB (Toplam Mezofil Aerobik Bakteriler) analizleri ile Kalite İndeks Metodu (KİM) ve Torry Skor duyusal analizleri eş zamanlı yürütülmüştür. Yapılan analizler sonucunda balık örneklerinin raf ömürleri; deniz levreği için 6, çipura için 5, gökkuşağı alabalığı için 5 ve kırmızı benekli alabalık için 6 gün olarak tespit edilmiştir. BGST sonuçları ile yapılan TVB-N, TBARs, TMAB ve KİM analizlerinin yüksek korelasyonlar elde edilmiştir (en az p<0,05). Deri, solungaç ve göz segmentasyonu ile yapılan BGST analizlerine göre en iyi sonucun deri analizi takibi ile elde edildiği sonucuna varılmıştır. Buna göre hem ıslak hem kuru yüzeylerde raf ömrü takibinde kullanılması uygun bulunan BGST değerleri şunlardır; gökkuşağı alabalığı için L*, çipura için b* ve deniz levreği için hem a* hem b*. Ancak kırmızı benekli alabalıkta BGST ile raf ömrü tespitinin mümkün olamayacağı sonucuna ulaşılmıştır.