أجريت هذه الدراسة على أشجار زيتون من الصنف "صوري" في إحدى مزارع محافظة المفرق عامي 2007 و 2008 بهدفت معرفة أثر التعطيش لأشجار الزيتون قبل الحصاد في الصفات الكيماوية والحسية لزيت الزيتون. أشارت النتائج الى أن زيت الزيتون المنتج تحت ظروف هذه التجربة كان خاليا من أية عيوب وعلى مدى العامين وتم تصنيفه بزيت بكر ممتاز. أما بخصوص الحموضة والرقم البيروكسيدي للزيت المنتج فقد كانت قيمهما متوافقة مع ما جاء في المواصفة الأردنية لزيت الزيتون البكر الممتاز. كما أشارت النتائج أيضا الى أن كمية الفينولات الكلية تراوحت ما بين (102 – 183) وما بين (48 – 229 ملجم/كجم زيت) خلال موسمي 2007 و 2008 على التوالي مع وجود فروق معنوية بين القيم المتحصل عليها لكلا الموسمين (P≥ 0.05). كما دلت النتائج على عدم وجود علاقة واضحة لتأثير التعطيش على الفينولات الكلية أو أي تأثير سلبي للتعطيش في الصفات الحسية الإيجابية لزيت الزيتون. ويتضح من نتائج هذه الدراسة أنه يمكن تعطيش أشجار الزيتون قبل القطاف بحوالي ثلاثة أسابيع وتوفير كميات لا بأس بها من مياه الري دون التأثير بدرجة كبيرة على الصفات الحسية والكيماوية لزيت الزيتون المنتج. الكلمات الدالة: تعطيش أشجار الزيتون قبل القطاف، الصفات الحسية لزيت الزيتون، الصفات الكيماوية لزيت الزيتون

The study was conducted during 2007 and 2008 seasons to determine the influence of withholding irrigation on olive trees (Souri cultivar) before harvest on the chemical and sensory properties of the obtained oil in both seasons. The experiment was conducted in an olive farm at Almafraq district. The obtained results revealed that the obtained olive oil was free from any defects and was classified as extra virgin olive oil. Acidity and peroxide values were within the limits set by the Jordanian standard for extra virgin olive oil. Polyphenols ranged between 102–183 and 48–229 mg/kg for 2007 and 2008 harvesting seasons respectively, with the presence of significant differences between those levels. However, no clear negative effect for withholding irrigation on both polyphenols content and the positive sensory attributes of the olive oil were observed. According to the obtained results, it can be concluded that it is possible to withhold irrigation before 1 to 3 weeks of olive fruit harvesting and save some irrigation water without ant detrimental effect on the olive oil quality. Keywords: Withholding Irrigation of Olive Trees, Extra Virgin Olive Oil, Sensory Properties, Chemical Properties.