The present study was carried out to investigate polyphenoloxidase inhibition in eggplant slices before drying. Pretreatments were carried out single or combined from immersion in ascorbic acid, citric acid or sodium chloride solutions at different concentrations 0.5, 1.0, 1.5, 2.0% and /or steaming for 2,4,6,8 min. Polyphenoloxidase activity of fresh eggplant slices was 0.65 unit /g/min. sever inhibition was detected with increasing chemical inhibitors concentration or steam regardless of chemical inhibitors types .The inhibitory effect of steam pretreatments or various chemicals inhibitors on eggplant slices was found to decrease in the following order steam treatment > ascorbic acid > sodium chloride > citric acid at the same concentration level. Combination of chemical inhibitors and steam treatment (Ascorbic acid, citric acid, sodium chloride at levels 0.5% and steam treatment for 2min) as hurdle technology resulted most effective inhibition on enzymatic browning. Dried eggplant slices with aforementioned combined pretreatment at low concentration of chemical inhibitors and steam were less three times of enzymatic browning index than control treatment (without pretreatment). Also, inhibition of polyphenoloxidase of eggplant slices before drying were higher maintained bioactive compounds especially phenolic compounds, ascorbic acid and antioxidant activity than control.

أجريت هذه الدراسة لبحث تثبيط إنزيم البولي فينول أوكسيديز في شرائح الباذنجان قبل التجفيف. وكانت المعاملات الأولية منفردة أو مجتمعة بالغمر في حمض الأسكوربيك، حمض الستريك أو كلوريد الصوديوم بتركيزات مختلفة 0.5، 1.0، 1.5 ، 2.0 ٪ أو بالبخار لمدة 2،4،6،8 دقيقة . كان النشاط الإنزيمى لإنزيم البولى فينول أوكسيديز لشرائح الباذنجان الطازج 0.65 وحدة / جم / دقيقة. أوضحت النتائج أن زيادة تثبيط الانزيم متلازماً مع زيادة تركيز المثبطات الكيميائية أو البخار بغض النظر عن نوع المثبط الكيميائى. وجد ان درجة نشاط انزيم البولى فينول اكسيديز ينخفض حسب الترتيب التالي المعاملة بالبخار > حمض الاسكوربيك > كلوريد الصوديوم > حامض الستريك عند نفس مستوى التركيز. كما أوضحت النتائج أن الجمع بين المثبطات الكيميائية والمعاملة بالبخار( تكنولوجيا العقبات) أعلى تثبيطياً لأنزيم البولى فينول أوكسيديز عند تركيز0.5 ٪ حمض الأسكوربيك و حمض الستريك وكلوريد الصوديوم والمعاملة بالبخار لمدة 2 دقيقة. وجد أن التلون الإنزيمى لشرائح الباذنجان المجففة و والمعاملة بأقل تركيز من المثبطات الكيميائية والبخار أقل بثلاث مرات من العينة المقارنة ، أيضا حافظ تثبيط البولي فينول أوكسيديز لشرائح الباذنجان قبل التجفيف على المركبات الحيوية وبخاصة المركبات الفينولية وحمض الأسكوربيك ودرجة نشاط مضادات الأكسدة للباذنجان المجفف مقارنة بالعينة المقارنة.