نظراً لاستهلاك الملايين حول العالم لأصابع البطاطس المحمرة, فلقد تنامى الاهتمام بها و هو ما انعكس إيجابا على تطوير صناعة و تسويق هذه المنتجات. هناك عمليات تصنيعية عديدة تطبق لإنتاج أصابع بطاطس محمرة تتميز بالجودة العالية و لقد توفر قدر كبير من المعلومات خلال العقود القليلة الماضية حول التأثيرات الصحية للأغذية المحمرة عامة و هو ما أدى إلى زيادة اهتمام المستهلك بمحتوى الزيت في هذه المنتجات. يلقى هذا الاستعراض المرجعي الضوء على العمليات التصنيعية و كذا الظروف التي يجب أن تؤخذ في الاعتبار و تأثيراتها على محددات الجودة لناتج الأصابع المحمرة النهائي.و تتضمن مثل هذه العمليات و الظروف كلاً من: ظروف تخزين درنات البطاطس الطازجة, السلق , التجفيف قبيل التحمير و التحمير العميق. و يركز هذا الاستعراض المرجعي أيضاً على عدة عوامل من شأنها التأثير على محتوى الزيت في المنتجات المحمرة و كذا محددات الجودة لهذه المنتجات مثل اللون و القوام, و من أهم العوامل في هذا السياق تغطية أصابع البطاطس قبيل تحميرها بمواد قابلة للأكل, طبيعة الزيت المستخدم في التحمير, درجة حرارة و زمن التحمير.

French fries are consumed by millions of people worldwide and this has contributed to the vast growth and developmentof industries and businesses dealing with their production. Numerous processes are carried out to obtain Frenchfries with the desired quality attributes. Over the past few decades, a wealth of information about the health effects ofconsumption of fried foods has been gathered and now consumers are more cautious about oil content of fried foods.The present review sheds a light on the processes carried out and other conditions considered during the productionof French fries and their effects on some quality attributes of the finished product. Such processes and conditionsinclude: storage conditions of fresh potato tubers, blanching, pre-fry dehydration and deep fat frying.This review also focuses on the various factors that affect the oil content of the fried potato products and their effectson other quality attributes like colour and texture of the fried products. Such factors include; coating with ediblematerials, nature of frying oil, frying temperature and time.