تناولت الدراسة التي أجريت في جامعة ذمار –كلية الزراعة والطب البيطري – قسم التقانة الحيوية وتكنولوجيا الأغذية تواجد الفلورا الفطرية المنتج بعضها للأفلاتوكسينات في منتجات المخابز ومعرفة مقدار التلوث الذي يمكن أن يحصل لها خلال فترة النقل والبيع والتداول وهذه المنتجات هي الرغيف , الروتي الفرنسي , الخبز البيتي , البيتيفور , الجاتو , الكيك وقد أظهرت الدراسة وجود تفاوت واضح في أعداد وأنواع الفطريات الملوثة للعينات موضع الدراسة حيث تم عزل ثمانية أنواع تتبع خمسة أجناس فطرية مختلفة وقد كانت عينا ت الرغيف ,الروتي الفرنسي والخبز البيتي أكثر تلوثاً من منتجات المخابز الآخر البيتفور و الجاتو والكيك والذي يعزى إلى إضافة المواد الحافظة لمثل هذه المنتجات’وكانت أكثر الأجناس الفطرية تواجد هي :- Aspergillus ( A.niger , A. flavus , A.fumingatus ), Rhizopus , Penicillium , Alterneria , cladosporium. Rhizopus , Penicillium , Alterneria , cladosporium. وقد أوضحت نتائج اختبار قابلية العزلات الفطرية على إنتاج السم باستخدام تقنية الأشعة فوق البنفسجية (التقديرية) أن بعض العزلات لها القدرة على إنتاج السم في حين أن بعض العزلات كانت غير قادرة على إنتاج السم وقد يعزى ذلك إلى السلالة أو عدم توفر الظروف الملائمة لإنتاج السم من محتوى رطوبة ودرجة حرارة وطول مدة التخزين . وقد أوضحت نتائج التحليل الإحصائي للصفات الحسية للعينات المدروسة وجود تفاوت لدى المقيمين في تفضيل بعض الصفات في بعض العينات عن مثيلاتها في العينات الأخرى وقد شملت الصفات الحسية المظهر ولون القصرة واللون العام والرائحة ونعومة اللب والطعم بالإضافة للنفاشية ’ إذ لم توجد فروق معنوية واضحة في صفات المظهر ولون القصرة واللون العام والرائحة والنفاشية في حين ظهرت الفروق المعنوية مع صفتي نعومة اللب والطعم .

This study aimed to estimate contamination of bakeries products by fungi occurred during handling, distribution and selling of this products, and to distinguish between potential and non-potential aflatoxin producing fungi, and it aimed to estimate some organoleptic properties of this products which included local bread, French loaf bread, home prepared bread, gato, pitifore and cakes. The results found different level of fungal contamination in all bakeries products which local bread, French loaf bread, and home prepared bread had the highest level of contamination and eight types of fungi belong to fife genus of fungi were isolated from these products which Aspergillus (A. niger, A. flavus , A. fumingatus) , Rhizopus , Penicillium , Alterneria were the most genus founded on this bakeries products.The results of the potential aflatoxin–producing fungi test by using UV radiation technique indicated that some types of fungi have ability to produce aflatoxin while other types don't have. The sensory evolution results showed a significant variation in the preference of the judges towards to taste and bread core softness but non-significant variation for general color of products, bread crust color, appearance, odour and texture of these bakeries products.